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鮮切馬鈴薯為什么容易變色?如何防止鮮馬鈴薯變色并延長保質(zhì)期?
更新時間:2013-12-25 點擊量:5511

問:鮮切馬鈴薯為什么容易變色?如何防止鮮馬鈴薯變色并延長保質(zhì)期?

答:
    這是由于土豆中有酚類物質(zhì),維持其呼吸作用的結(jié)果。當(dāng)土豆削皮后,植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速地變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。
    措施:簡便辦法是把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化,這種方法適用于家庭、飯店;而對于工廠來講,采用一定濃度的二氧化氯浸泡馬鈴薯,再進行包裝儲藏,能有效延長其保質(zhì)期。

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